26 апреля отмечается Международный день варки картофеля. Этот универсальный продукт, который во время войн спасал жизни, заменяя хлеб, сегодня занимает важное место в рационе людей по всему миру.
Картофель начали возделывать более 8 тыс. лет назад в Южной Америке. В Европу он попал в середине XVI века благодаря открытиям Колумба. В Россию клубнеплод был завезен Петром I, однако первоначально встретил сопротивление и даже назывался «дьявольским фруктом». Со временем картофель заслужил звание «второго хлеба» и стал неотъемлемой частью русской кухни.
Международный день варки картофеля, родоначальницей которого стала Россия, начали отмечать в 1861 году – в год отмены крепостного права.
Разновидности картофеля
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» подробно рассказали о сортах картофеля и их кулинарном назначении.
– Существует множество сортов картофеля, отличающихся не только вкусовыми качествами, но и цветом. Встречаются синие, розовые, желтые, белые, красные и даже зеленые клубни. Зеленый цвет свидетельствует о накоплении ядовитого вещества – соланина, такой картофель в пищу употреблять нельзя, – поясняет заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.
Кулинарная классификация
Все сорта картофеля делятся на несколько типов в зависимости от содержания крахмала.
Тип А (низкокрахмальные сорта) — идеальны для салатов, супов и окрошки. Примеры: «Романо», «Надежда», «Симфония».
Тип В (универсальные сорта) — подходят для жарки, варки, приготовления пюре. Примеры: «Розара», «Ред Скарлет», «Удача».
Типы С и D (высококрахмальные сорта) — лучший выбор для пюре, запеканок, драников. Примеры: «Гала», «Синеглазка», «Журавинка»
Совет от экспертов: проверить содержание крахмала можно простым способом — разрежьте клубень и попробуйте соединить половинки. Если они слипаются, крахмала много.
Хотя для каждого блюда существуют оптимальные сорта картофеля, при необходимости можно использовать любой доступный, учитывая его свойства. Белые сорта с высоким содержанием крахмала требуют аккуратного обращения при жарке – минимального перемешивания, чтобы сохранить форму. Краснокожие клубни нуждаются в более продолжительной варке для достижения мягкости. Молодой картофель, содержащий меньше крахмала, идеален для варки в мундире и запекания – такой способ приготовления максимально сохраняет витамины и минералы. Диетологи рекомендуют употреблять около 350 граммов картофеля в день как часть сбалансированного рациона.
Как выбрать картофель
– Картошку можно купить в магазине или на рынке. При этом надо обращать внимание на текстуру клубней, чтобы они были плотными и твердыми, а кожура – гладкой, без шероховатостей. Гнилые картофелины с беловатым налетом «залежались». Если на них есть дырочки, то завелись насекомые, а черные пятна – это поражение болезнью или гнилью, – предупреждают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Выбирайте клубни среднего размера, они лучше хранятся. Не покупайте упаковку картофеля, если в ней есть хотя бы один клубень с дефектом – значит, и у остальных может быть заболевание. А вот молодой картофель лучше выбирать мытый, чистый, с тонкой кожицей, которая бахромится. Ее можно не чистить, а потереть щеткой под проточной водой. Если картофель в полиэтиленовых пакетах, то внутри не должно быть влаги.
Покупайте овощ в небольших упаковках – так проще его хранить. В больших мешках нет вентиляции, и клубни в центре начинают гнить. Лучше всего подойдут сетки или овощные ящики. Не стоит оставлять картошку на солнце и в тепле – она начинает прорастать, и в ней образуется ядовитое вещество – солонин. Необходимо темное, прохладное, сухое место с температурой +3-6 градусов Цельсия. Срок годности у молодого картофеля с тонкой кожицей меньше, чем у более зрелых клубней.
Согласно ГОСТ 28372-93 «Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению», при естественном охлаждении он хранится 6 месяцев, при искусственном – 8. Однако срок хранения может зависеть от сорта и климата. Очищенный картофель следует держать в холодильнике не более 12 часов и в холодной воде, чтобы предотвратить потемнение. Это происходит из-за взаимодействия кислорода и аминокислоты тирозина, содержащейся в клубнях.
Контроль качества и безопасности клубнеплодов
Как и другую пищевую продукцию, перед реализацией картофель проверяют в аккредитованных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК». Исследования проводят на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). В ходе анализа проверяют содержание токсичных элементов, остаточного количества пестицидов, радионуклидов, ГМО растительного происхождения, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших, а также микробиологические показатели, включая наличие бактерий рода Salmonella.
По результатам экспертизы выдается протокол, и если картофель полностью соответствует установленным нормам, он попадает на прилавки магазинов, а если нет, то о выявленных нестандартных партиях уведомляется территориальное управление Россельхознадзора, которое принимает решение о дальнейшей судьбе товара.